“水代法”的制香油工艺流程是怎样的

时间:2020-08-29
2020-08-30 08:36:50

水代法的制香油工艺流程是:清洗干净的芝麻经过浸泡后,吸足水分的芝麻饱满,再沥去水分开始炒子,先用大火,再改用小火不断翻炒,将芝麻炒熟,炒子温度达到200摄氏度,芝麻中的蛋白质会发生变性,这样有利于提取油脂,也会使芝麻的香气释放出来,将炒好的芝麻散热,磨酱,然后将沸水数次倒入麻酱中,经过不断搅拌后,会不断有油脂浮到表面,这个过程叫兑浆搅油,把浮油撇出来的物质是香油,经过高温炒子后制出的油,只要不在高温时加热,就能很好地保留住香油浓郁的香味,所以使用香油时,都要在菜肴烹调好关火之后,出锅前再放香油,或者直接用香油来拌凉菜,这样才不会使油香的香气有损失,而利用水代法制成的香油,香气最浓郁,其他制法香油香气无法比拟。

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